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    绿豆酸奶的研制

    时间:2015-01-17 11:42:37  来源:  作者:李艳君

    酸奶是一种含有乳酸茵的健康饮料亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,经常饮用有增进人体健康作用。酸奶发酵产生活性物质对机体功能有显著调节作用亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,达到防病治病功能。绿豆含有丰富的硒、维生素以及其他矿物质元素,本研究将绿豆浆加入到酸奶中亚博体育网站官网_亚博体育官网入口亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,以探索绿豆酸奶最佳的生产工艺及方法。

    1 材料与方法
    1.1 材料与仪器

    纯牛奶、甜味剂、绵白糖,CMC亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、果胶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、绿豆、搅拌机亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、冰箱亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、水浴锅亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、 匣温干燥箱亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、净化工作台亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、消毒器、生化培养箱亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、电磁炉、电子天平、数显黏度计等。

    1.2 工艺流程

    工艺流程

    1.3 操作要点

    (1)绿豆浆制备:将绿豆于85℃烘箱烘1 5min亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,再以95℃ 水热烫5min,将绿豆与水以1:5比例于40—50oc浸泡3h后打浆,80目筛滤得绿豆粗浆,静置12h后离心分离得绿豆浆;(2)配料:称一定量绵白糖、稳定剂混匀,慢慢加入牛奶中溶解,将离心后绿豆浆煮熟加入其中; (3)预热:将上述料液60~70℃ 恒温水浴加热30min: (4)过滤均质:料液经八层纱布过滤后高速剪切均质, 9500r/min均质10min;(5)杀菌冷却:均质好料液加热 90~95oC保温5~1 Omln冷却至41~43oC亚博体育网站官网_亚博体育官网入口;(6)接种:将发酵用菌种无菌操作加入奶中搅拌混匀;(7)培养:接种后物料42~C于培养箱中培养4—4.5h直至产生凝乳为止亚博体育网站官网_亚博体育官网入口; (8)搅拌冷却:将发酵好凝乳取出冷却至1 5~20oC;(9)灌装后熟:灌装后放2—7℃ 冰箱内冷藏24h进行后熟亚博体育网站官网_亚博体育官网入口。

    1.4 绿豆浆条件优化

    绿豆浆静置1 2h后以2000 r/min、2500 r/min亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、 3000r/min、3500r/min亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、4000r/min离心1 5min后倒出上层液体。每个相同转速取两次样品,离心沉淀率取两次样品的平均值。将不同转速下获得的绿豆浆添加到酸奶中,绿豆浆添加量为25%、稳定剂为0.3%、绵白糖为 7.5%亚博体育网站官网_亚博体育官网入口。以感官评价指标和离心沉淀率来确定绿豆浆最优处理条件。离心沉淀率的计算公式:离心沉淀率(%)= 离心沉淀质量/样品质量×1 00亚博体育网站官网_亚博体育官网入口;离心沉淀率越大亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,去除的不溶性淀粉越多亚博体育网站官网_亚博体育官网入口。

    1.5 绿豆浆加量确定

    绿豆浆添加量分别为20% 、25% 亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、30% 、35%、 40%,稳定剂O.3%,绵白糖7.5%,按照工艺1.3进行绿豆酸奶制作,以感官评价为指标确定绿豆浆的最佳添加量。

    1.6 稳定剂品种确定

    稳定剂有CMC亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、果胶亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、复配稳定剂亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,添加量均为 0.3% ,绿豆浆添加量30% ,绵白糖添加量7.5% ,按照工艺1.3进行绿豆酸奶制作, 以感官评价为指标确定最适稳定剂。

    1.7 工艺配方确定

    以绿豆浆量、稳定剂量、绵白糖量为主要因素进行三因素三水平正交试验。其中绿豆浆添加量由单因素实验来确定,发酵温度43oC,发酵时间4.5h。根据凝乳状态、外观、色泽、口感亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、挥发香气等感官指标统一标准进行评分。绵白糖7%、7.5%亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、8%;稳定剂 0.2%、0.3% 、0.4% ;绿豆浆28%、30% 、32% ,应用 L9(3 )正交表。对试验数据进行处理和计算。

    1.8 感官评价

    随机找10人,男女各半品尝样品,根据色泽(10 分)亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、滋气味(40分)、组织状态(50分)等进行感官评价,对9个配方打分,满分100分。

    1.9 酸度测定

    三角瓶中放5mL酸奶加140mL煮沸冷却:~lJ40oc的蒸馏水混匀,滴5滴酚酞指示剂,用氢氧化钠溶液滴定至微红色30s不褪色为终点,用消耗的氢氧化钠标准溶液体积乘以20,即为酸度(。T)。

    l.10 黏度测定

    使用数字式黏度计3号转子转速1 2r/min测定记录数据亚博体育网站官网_亚博体育官网入口。用蒸馏水清洗指针放回原处。

    2 结果分析讨论
    2 1 绿豆浆处理条件优化结果

    以不同离心转数处理的绿豆浆制作的绿豆酸奶的特点如下:转速2000r/min亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,离心沉淀率为0.62% ,有少许沉淀El感粗糙,有较浓的生粉味;转速2500r/min,离心沉淀率1 22% ,有少许沉淀口感较糙,生粉味微浓;转速3000r/min亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,离心沉淀率1.54%,无沉淀El感较细腻,生粉味较轻亚博体育网站官网_亚博体育官网入口;转速3500r/min亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,离心沉淀率1.76%,无沉淀口感细腻,有少许生粉味;转速4000r/min,离心沉淀率1.87%,无沉淀口感细腻爽滑,无生粉味。离心处理后绿豆浆中也存在大量不溶性淀粉影响酸奶口感和品质,随离心转速增大绿豆浆离心沉淀率随之增大,但 3000—4000r/min离心沉淀率增大趋势不明显,说明绿豆浆中不溶性淀粉量已经很少亚博体育网站官网_亚博体育官网入口;离心转速4000r/min对绿豆浆离心处理得离心沉淀率最大,且制作出的绿豆酸奶感官评价也最好,所以选择离心转速4000r/min对绿豆浆进行离心处理亚博体育网站官网_亚博体育官网入口。

    2。2 绿豆浆不同添加量优选结果

    绿豆浆添加量20% 时酸奶乳白色、豆香味较轻、口感细腻亚博体育网站官网_亚博体育官网入口;添加25%时酸奶乳白色偏暗亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、有轻微的豆香味亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、口感细腻;添加30%时酸奶乳白色微绿、豆香味较浓亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、口感细腻;添加35%时酸奶绿色较明显亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、豆香味浓、口感较细腻;添加40%时酸奶有明显绿色、豆香味浓、口感较粗糙。从感官评价方面看绿豆浆添加量30%时感官评价比较好,因此确定绿豆浆添加量为30%。

    2.3 不同稳定剂选择结果

    添加稳定剂是使酸乳具有粘稠度、口感润滑并防止贮藏期间乳清析出亚博体育网站官网_亚博体育官网入口。不同稳定剂对成品质量影响结果如下:CMC添加量0.3%时酸奶较粗糙;果胶添加量 0.3% 时酸奶细腻柔软亚博体育网站官网_亚博体育官网入口;复配添加量0.3%时酸奶较细腻柔软。实验结果CMC和复配不理想,尤其是发酵后期口感变得粗糙亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,而果胶对产品稳定性作用较大,且加果胶味稳定剂的产品口感最好亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、最细腻。

    2.4 最佳工艺配方确定

    用L9(3 )正交试验表设计配方,根据感官评定标准进行综合评分,计算各因素的K值和极差并对其大小进行分析。从正交试验结果比较三个因素R值大小可知亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,绿豆浆添加量对品质影响最大亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,其次是稳定剂添加量,绵白糖添加量为最次因素亚博体育网站官网_亚博体育官网入口。绿豆浆对产品品质亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、风味和颜色影响较大亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,而绵白糖和稳定剂对品质影响较小。综合正交试验结果产品最佳配方为绵白糖7.5%亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、稳定剂 0.3%亚博体育网站官网_亚博体育官网入口亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、绿豆浆32%亚博体育网站官网_亚博体育官网入口。

    2.5 最优产品配方验证

    按照试验确定的最佳配方和以上工艺技术要点制作酸奶,共制作三个平行样并进行感官评价和理化指标测定。按最佳配方制作的酸奶色泽、香味和El感的感官评价均为最佳,酸度和黏度尚可符合理化标准,产品符合正交试验结果。

    2.6 产品感官指标

    产品呈乳白微绿均匀一致的色泽;豆香味自然协调无异味;组织状态表面光滑凝块均匀,无乳清析出黏稠适中,无气泡、无龟裂;口感细腻亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,酸甜适中,滑润稠厚,清爽润喉。

    2.7 理化指标

    理化指标是评价酸奶质量重要因素,选最佳配方酸奶对其酸度、黏度进行测定亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,测验结果酸度76亚博体育网站官网_亚博体育官网入口。T、黏度5132mP·s,指标均在搅拌型酸奶国家标准范围内。

    3.结论

    本课题采用单因素试验和正交试验方法研制绿豆酸奶,得到如下结论:

    3.1 不同离心转数处理的绿豆浆对产品质量影响不同亚博体育网站官网_亚博体育官网入口。通过感官评价和不溶亚博体育网站官网_亚博体育官网入口, 淀粉离心沉淀率确定到最优绿豆浆处理工艺为粗豆浆静置12h后,离心转速为4000r/min,离心时间间15min亚博体育网站官网_亚博体育官网入口。

    3.2 绿豆浆添加量影响产品质量和成本亚博体育网站官网_亚博体育官网入口,通过单因素试验确定绿豆浆最适添加量为32%。

    3.3 不同稳定剂影响产品的口感,通过单因素试验确定稳定剂使用果胶。

    3.4 通过正交试验确定绿豆酸奶工艺最优配方:绿豆浆32%亚博体育网站官网_亚博体育官网入口、稳定剂0.3%、绵白糖7.5%亚博体育网站官网_亚博体育官网入口。

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